21.06.2019

MZPA Mild Chairs in the Ukrainian restaurant

Ресторан Евгения Клопотенко и Инны Поперешнюк «100 років тому вперед» открылся в Киеве в марте 2019 г. О формате заведения и о процессе его создания рассказывает Евгений Клопотенко.


О концепции ресторана

Предыстория такова, что два с половиной года мы с командой ездили по Украине, искали и собирали разные рецепты и сделали, как я уже понял потом, целую научную работу. Мы создали настоящее исследование, очень глубоко проникнув в тему.

Изучали украинскую еду с разных сторон и начали с вопроса о том, как жила до революции 1917 г. наша интеллигенция и что она ела. Находили автобиографии разных писателей, подключали литературоведов. О самих блюдах тоже есть очень много записей. Помимо изучения письменных источников, мы ездили по селам и общались с людьми. Сегодня мы стремимся сделать так, чтобы дореволюционная украинская кухня, которая исчезла «благодаря» революции и Советскому Союзу, вернулась в наше настоящее и преобразилась. Собственно говоря, это наша базовая концепция.

Я верю, что гости будут приходить в украинский ресторан и готовы будут платить деньги за украинскую еду. Основанием для такого оптимизма служит тот факт, что 80% людей, которые в последние три недели к нам приходят, — это украинцы. 20% — это иностранцы. И те, кто приходил однажды, возвращаются.


О помещении

У нас небольшая кухня — 48 кв м. Зал — 180 кв м.

Тут до нас тоже был ресторан. Мы полгода искали помещение, посмотрели все, что было в городе. Нам нужно было примерно 300 кв. м на 100-150 посадок. И цены были везде просто заоблачные. Здесь 93 посадочных места. Цена в два раза меньше, чем просили год назад за такое помещение. Я не знаю, почему так произошло. Мы не соглашались на все те цифры, которые были до этого предложения, потому что это было вообще нерентабельно. А затем нашли эту локацию и сразу согласились. Мы немного расширили кухню, она было 30 м, и еще один зал добавили.

Об интерьере

Интерьер делал Слава Балбек. Для него это было непросто. Я хотел какого-то максималиста. Мы выбирали из пяти кандидатов — из двух частных дизайнеров и трех компаний. Беда в том, что все три компании хотели заоблачные деньги, а с частниками очень сложно работать в плане сроков и т.д. Мы выбрали средний вариант — студию Балбека. Он — минималист. Я однажды поехал в Одессу, сидел там в баре, переживая внутренний конфликт в связи с решением выбрать Балбека, и тут какой-то подвыпивший парень рядом заговорил со мной. Он сказал: «Просто расслабься, поверь ему, он все сделает круто». Это был своего рода «голос с небес».


Мой бизнес-партнер Инна Поперешнюк тоже максималистка. Но я сказал ей: «Ну что ж, мы не сможем поставить Балбека на путь максимализма. Любая наша идея так или иначе уйдет в минимализм. Бороться не стоит, надо принять ситуацию». И мы это приняли. И получилось круто! Нам удалось соединить прошлое и будущее.

И в кухне, и в зале мы разобрали дизайн на базовые цвета и материалы, и потом заново собрали все воедино. Но беда в том, что получилось у нас что-то похожее на «Ному».

О вдохновении

Да, «Нома» вдохновляет. Я думаю, Гордон Рамзи и Рене Редзепи — это те, кто открыли смысл существования еды для меня. Да, это трендово, банально, но я при этом в них вижу не то, что видят обычные люди, я вижу чуточку другое. Я не фанат Рене Редзепи и не фанат его психологии, я просто увидел смысл в том, что он делает. А для меня это очень важно. В общем, такой у нас получился дизайн, но идея в том, что потом мой максимализм все-таки сработал, и именно в нужном месте, потому что мы начали делать разные цвета, разную посуду. Да, все однотонное, а посуда разная, и гость сразу ее замечает, и еда разнообразная, как и подача. У нас нет четких правил. Такой подход концентрирует внимание гостя на главном — на еде. Это сработало. Случайно.


О красной комнате и театре еды

Когда все процессы уже будут налажены, хочу реализовать эту идею. Да, у нас есть красная комната, там я буду проводить мастер-классы, они будут похожи на ужины в стиле Теслы, который рассказывал о физике на прикладных опытах. Я буду делать что-то похожее, пробовать изменять ощущения от еды через внешние факторы. То есть я буду, например, поливать гостя водой (с его согласия), а потом буду давать ему бутерброд с маслом, а потом буду ему закрывать глаза, включать музыку и давать тот же бутерброд с маслом. Один и тот же вкус, но через разные физические ощущения.

Я сегодня видел Титаренко Сашу, которая сделала какое-то новое мероприятие, и там примерно происходит то же самое, что задумал я. Ха. Но я все равно буду делать что-то подобное, шоу и еда — это однозначно мое.

О персонале

Я — шеф. Есть еще Алла Запорожан — шеф, и два су-шефа: Константин Слипченко и Валентин Брайчук. На смене работает 11 поваров. Это все мои бывшие студенты, которые стали поварами, им всем около 20 лет. Но это то новое поколение, которому чужды любые условности, любые рамки. Персонал на кухне — это все мои студенты. Есть Илья, который ни разу не пробовал оливье. Он как эталон нового, перемен для меня. Я бы так и про всех сказал. Все они новые, они могут не сварить яйцо пашот, могут спалить три литра сливок, которые стоят 300 грн за 1 л. Но они могут сделать такое, чего никто в жизни не делал. У них нет стереотипов. Это то, за что я их ценю. Тяжело работать конечно, но это того стоит. Ты знаешь, что будешь их мучать до того времени, когда они станут идеальными.


Об официантах

Есть пару человек, которых я раньше знал, когда делал поп-ап-ресторан в прошлом, позапрошлом году. Есть еще новые ребята, которые пока привыкают ко мне, к моим методам общения, и т.д. Все еще формируем команду. У нас работает пять официантов на зал. Так же и с баром. Недавно сменили шеф-бармена. То, к чему я стремлюсь, — это новый food pairing: мы берем салат и его раскладываем на компоненты, из них делаем алкогольный коктейль и обратно собираем. Так получился «Зелений гай», вообще изначально это был салат со шпинатом, горохом и ароматным маслом. И в коктейле все эти ингредиенты есть.

О продуктах

У нас, конечно же, локальные, фермерские продукты. Из Черкасс нам привозят вьюнов, из Закарпатья — брынзу, из-под Киева — дрова и березовый сок, мясо оленины привозят ребята из лесных хозяйств под Житомиром. У нас есть погреб, где мы все ферментируем. Да, это не Рене Редзепи, это нельзя даже сравнивать.

О меню

Меню готово. Но многие шефы, кто здесь уже побывал, начали мне говорить о том, что не хватает чистоты, структуры и чего-то еще. Они говорят, что это как юношеский максимализм, что это нечто резкое, дерзкое. Но беда в том, что так все на меня и смотрят сейчас, как на выскочку, который пришел и сделал что-то новое, заморочился так, как другие раньше не заморачивались. Да, меню отражает мой характер, и это нормально, но не все готовы это принять. Есть и дельные замечания, и нужно будет поменять какие-то вещи. Но для меня это очень тяжелый внутренний конфликт, когда люди с опытом говорят, как мне надо делать, а я не понимаю, слушать мне их или нет. В результате всегда делаю так, как считаю правильным.


О себестоимости

Пока что себестоимость очень хорошая, хотя, подозреваю, где-то мы в цифрах ошиблись. То, что у нас по документам, — примерно 19%. Но по факту мы пока не можем это проверить, потому что очень мало времени еще прошло. Если мы сделаем реальные 19%, то я буду считать, что это моя личная победа. 25-27% считаются утопией и огромным везением, 32% — это реальность. А если я сделаю 19%, то я скажу: «Да, я это смог!»

О чеке и службе доставки

Средний чек у нас — 400 гривен. Доставка будет. В планах она есть, но не сейчас. У нас будет наша Новая почта.

О гостях

Во-первых, бОльшая часть моих гостей сегодня — это украинцы, и я хотел бы, чтобы так и оставалось. А иностранцы будут приятным бонусом, который мы хотели здесь получить.

Если говорить в общем об образе гостя этого заведения, то я бы хотел, чтобы это был человек, который с легкостью может ходить как в «ЖЗЛ», так и в «Бао», и во «Вьетнамский привет» наравне с украинскими заведениями, то есть это человек, который в первую очередь гастрономически подкован.


Я думаю, что гостей нашего ресторана можно будет условно поделить на три типа: первый — это проукраинская аудитория, люди, которые хотят есть украинскую еду. Второй — те, кто много путешествует и ищет wow-эффект. Они будут приходить к нам пять раз и пять раз удивляться. Третья категория — это люди, которые просто хотят прийти отдохнуть с бокальчиком вина и поесть блюда украинской кухни.

Ссылка на статью: www.restorator.ua

Thank you Our managers will contact you in the
near future
{**}